Salvare le specie mangiandole
di Luca Bernardini - 30/04/2008
| Quanti americani conoscono le potenzialità culinarie del fagiolo degli Hutteriti, o del melone stelle e luna (in foto), o della pecora del Tennessee? Molto pochi, eppure sono tutte varietà della tradizione gastronomica d’America. Non solo questi prodotti sono sconosciuti ai più, ma da quando sono usciti dalle cucine a stelle e strisce stanno progressivamente scomparendo, nessuno più li coltiva o alleva. Preoccupato da questa situazione, Gary Paul Nabhan ha passato gli ultimi quattro anni a compilare una lista di piante e animali che un tempo erano comuni sulle tavole americane e che adesso sono in pericolo d’estinzione. Nell’elenco di Nabhan ci sono un migliaio di prodotti, la base da cui è partito il suo libro Renewing America’s Food Traditions che tratta nello specifico 93 ingredienti, alcuni misconosciuti, altri rari, altri caduti in disuso. Lo sforzo dell’autore però non si limita a una semplice catalogazione, egli punta a promuovere i prodotti tradizionali della gastronomia americana (sia dei nativi, sia degli emigrati nel corso della storia del Paese) presso agricoltori e cuochi. «È impossibile salvare un ortaggio se non si salvano le sue ricette e chi lo coltiva» spiega Nabhan. Perciò ha coinvolto sette associazioni dell’agroalimentare come la Seed Savers Exchange e l’American Livestock Breeds Conservancy e culinarie come la Chefs Collaborative. Quest’ultima, un gruppo che riunisce più di 1000 cuochi professionisti, ha fatto sì che molti alimenti tradizionali entrassero nei piatti serviti nei ristoranti e ha organizzato una serie di pic nic per promuovere i prodotti segnalati da Nabhan. Ma la sfida più grande sarà coinvolgere sempre più contadini a produrre queste specie per aprire un nuovo mercato, così gli americani potranno riscoprire il peperoncino datil, l’uva del Bronx, le mele del New Jersey, la patata degli indiani Makah, il pollo buckeye… PS: il convivium Slow Food di Seattle assieme alla Chefs Collaborative ha riunito alcuni agricoltori per promuovere la coltivazione della la patata degli indiani Makah e lo chef Caswell dello Stumbling Goat Bistro l’ha inserita nel suo menù. Fonte: New York Times |