I pastori che seguono il ritmo del sole
di Serena Milano - 13/01/2011
![]() D’estate in Val Gerola e in Valle Albaredo (in provincia di Sondrio) i pastori partono dalle baite più basse, a 1400 metri, e salgono di pascolo in pascolo fino a 2000 metri, accompagnando i loro animali. Ogni mattina raggiungono le vacche – libere, su pascoli ogni giorno più impervi – si accovacciano al loro fianco e mungono. Quando hanno finito con le vacche, inseguono le capre. Portano il latte nei calècc – circoli di pietra riparati da una tenda – e lo versano nella caldaia, appesa sul fuoco. Pian piano il latte si intiepidisce. I pastori aggiungono il caglio e aspettano. Poi tirano su la cagliata con un telo, la mettono in una forma di legno, la salano e la lasciano asciugare. Quando i pascoli sono esauriti, raccolgono le loro poche cose, caricano la caldaia in spalla e si spostano più in alto. Seguono il ritmo degli animali e del sole. Trascorrono l’estate in solitudine, ripetendo gesti misurati e precisi, frutto di saperi millenari. Sono gente fiera, legata a questa tradizione in modo viscerale, e da anni combattono per preservarla. Per ora ci sono riusciti. E’ nato il Consorzio Salvaguardia Bitto storico (con un disciplinare rigoroso) ed è stata ristrutturata una stagionatura comune (a Gerola Alta), dove le forme invecchiano per 3, 4 anni (alcune raggiungono i 10 anni). Qui si può acquistare e degustare il loro Bitto o prenotarlo e lasciarlo stagionare. Assaggiare uno dei formaggi più buoni d’Italia è la strada più semplice e piacevole per garantire la sopravvivenza di questi pastori straordinari, che custodiscono un simbolo della nostra cultura e salvano la montagna dall’abbandono. Il 15 gennaio i produttori del Presidio del Bitto storico sono al Mercato della Terra di Milano, presso i giardini di Largo Marinai d’Italia. Per informazioni o per acquistare il formaggio, potete scrivere a infopresidi@slowfood.it. |