Dai tempi più remoti è sempre stata avvertita la necessità di conservare i prodotti alimentari fra un raccolto e l’altro e di migliorare l’aspetto ed il valore nutritivo degli alimenti. L’impiego del sale o del fumo per la conservazione dei cibi risale all’antichità. Gli antichi egizi usavano sostanze coloranti e aromatizzanti, mentre i romani facevano uso di salnitro, spezie e coloranti.

A partire dalla prima metà del secolo scorso, sono state scoperte nuove sostanze ad un costo relativamente basso, che svolgono queste utili funzioni. Ne sono esempio i coloranti nel formaggio, gli emulsionanti nella margarina, il lievito in polvere nei dolci e gli agenti gelificanti nelle marmellate. Negli ultimi quarant’anni, gli sviluppi della scienza e della tecnica alimentare, così come i cambiamenti nella domanda da parte del consumatore, hanno determinato un aumento sostanziale nell’uso degli additivi alimentari. Ciò ha consentito all’industria alimentare di produrre una grande varietà di prodotti uniformemente di buona qualità a prezzi ragionevoli.

 

 

La scelta e la varietà sono fattori importanti per poter apprezzare appieno gli alimenti. Per riuscire ad offrire al consumatore la possibilità di acquistare una vasta gamma di prodotti nei negozi, i produttori di generi alimentari necessitano di una gamma altrettanto vasta di ingredienti e di metodi di lavorazione.

La natura e la destinazione di un alimento, nonché il metodo con cui viene prodotto, determinano quali additivi sono necessari. Gli additivi si differenziano l’uno dall’altro per varie caratteristiche importanti. Essi sono suddivisi in famiglie e, in funzione del ruolo che hanno, a ognuno è attribuito un codice in vigore in tutti i paesi dell’Unione Europea, generalmente composto dalla lettera E (che sta per Europa) seguita da tre o quattro cifre.

Sono sostanze che aumentano l’acidità degli alimenti per prolungare la conservazione o per ragioni di gusto. Hanno diversi profili di sapore; ad esempio, l’acido citrico (E330), usato più comunemente, ha il gusto di limone, l’acido tartarico (E334) ha un gusto acuto dalla durata molto breve. Ci sono poi l’acido malico dal sapore acuto, ma percepito più lentamente, l’acido lattico dal sapore relativamente dolce e persistente.

Queste sostanze, applicate alla superficie di un alimento, conferiscono un aspetto brillante o liscio e possono anche costituire un rivestimento protettivo. Tuttavia, in alcuni casi, hanno solo una funzione estetica: aspetto brillante dei chicchi di caffè, confetti, mele. Esempi: cera d’api (E901), gomma lacca (E904).

Impediscono la formazione di grumi in quanto riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all’altra. Generalmente sono aggiunti ai prodotti in polvere per impedire l’aggregazione causata dall’umidità. Sono costituiti da: magnesio carbonato (E504), biossido di silicio idrato (E551), calcio carbonato (E170), fosfato di calcio (E341c).

La legge italiana ne ammette uno solo: il dimetilpolisilossano (E900). Si trova nelle bevande istantanee (il tè dei distributori automatici).

Sono utilizzati per ridurre il deterioramento degli alimenti causato dal contatto con l’ossigeno dell’aria. Alcuni antiossidanti sono ottenuti da materie prime vegetali o animali, altri sono di sintesi come il BHA (E320) e il BHT (E321).

Come indica il nome, vengono utilizzati per attribuire agli alimenti un aspetto più invitante. Autorizzati in molti cibi, i coloranti naturali, artificiali e “natural-identici” troppo spesso ingannano il consumatore sulla vera natura e qualità degli ingredienti utilizzati. Esempi: tartrazina (E102), rosso amaranto (E123), caramello (E150a-E150d), curcumina (E100), rosso cocciniglia (E120), rosso barbabietola o betanina (E162), blu patentato (E131).

I conservanti sono sostanze che prevengono la proliferazione di batteri, muffe e fermenti responsabili del deterioramento degli alimenti. Sono utili in alcuni casi ben precisi, indispensabili solo a volte. Alcuni possono provocare reazioni allergiche. Esempi: nitriti e nitrati (E249-E252), acido sorbico (E200), acido benzoico (E210), anidride solforosa, risina (E234).

Sostituiscono gli zuccheri in alcuni prodotti light come bibite, gomme da masticare e yogurths. Il rischio, soprattutto per i bambini, è che si raggiunga molto rapidamente la dose giornaliera autorizzata per i ciclamati e la saccarina. Altri esempi di coloranti: sorbitolo (E420), xilitolo ((E967), aspartame (E951), smaltitolo (E965).

Rendono e conservano omogenee fasi non miscibili, come una fase acquosa ed una oleosa. Vengono impiegati nella preparazione di maionese, margarine, prodotti da forno, gelati, sughi pronti, ecc. negli alimenti detti light, gli emulsionanti, insieme agli addensanti, permettono di sostituire con l’acqua ingredienti che apportano calorie come i carboidrati (amidi e zuccheri) e i grassi. Più spesso servono per mascherare l’assenza di ingredienti di base (uova nei gelati o maionese), o per aumentare il contenuto in acqua in alcuni prodotti (prosciutti cotti). Esempi di emulsionanti: sucrogliceridi (E474), lecitine (E322).

Questi additivi, i più noti dei quali sono i glutammati, servono a intensificare o a modificare il gusto degli alimenti: per questo motivo sono ingannevoli, in quanto potrebbero mascherare carenze di gusto e, quindi, una qualità scadente degli alimenti. Il glutammato si ritrova in una quantità vastissima di prodotti alimentari (minestre pronte, dadi, snacks salati, salse, conserve ecc.) e un’assunzione elevata giornaliera può provocare intolleranze anche a chi non è comunemente sensibile a questo additivo. Esempi: glutammato monopodico (E621), inopinato disodico (E631), guanilato disodico (E627).

Sono sostanze utilizzate per dare consistenza a un prodotto e per mantenerla. Vengono impiegati specialmente nella preparazione di gelatine di frutta, dessert, budini, carne in scatola, formaggi fusi, ecc. esempi di addensanti sono l’agar-agar (E406) e le carragenine (E407).

In questa categoria sono inclusi anche gli amidi modificati. Questi ultimi sono ottenuti dalle molecole di amido alimentare, per esempio dalla fecola di patate. L’amido viene sottoposto a diversi trattamenti: enzimatici, fisici o chimici (introducendo nella molecola gruppi come l’acetato). Gli amidi modificati ottenuti sono in grado di creare interazioni più stabili tra le molecole rispetto all’amido naturale da cui derivano. Esempi: fosfato di diamido (E1412), adirato di diamido acetilato (E1422).

Sono sostanze e materiali utilizzati per recuperare l’alimento da alcune materie prime, oppure per ottenere un prodotto dai migliori caratteri organolettici. Tra i coadiuvanti tecnologici sono inclusi i solventi veicolanti (propano, butano e isobutano, diclorometano) impiegati nella raffinazione di oli e grassi e nella decaffeinazione del caffè, i chiarificanti (gelatine, albumina, ecc.) utilizzati nella preparazione di bevande alcoliche e succhi di frutta, agenti di decolorazione (per oli e grassi). Tra i coadiuvanti sono inclusi anche preparati enzimatici e gli enzimi puri.

 

 

Gli additivi elencati vengono prodotti in modi diversi e pertanto le categorie vengono suddivise in base alla loro origine e alle tecniche con le quali sono stati ottenuti.

 

addensanti, estratti da semi, frutta e alghe

coloranti, isolati da semi, frutta e vegetali

acidificanti, estratti dalla frutta

 

antiossidanti, come l’acido ascorbico contenuto nella frutta e i tocoferoli contenuti negli oli vegetali

coloranti, come i carotenoidi che danno la colorazione a molti frutti e vegetali

acidificanti, come l’acido citrico presente negli agrumi

 

emulsionanti, derivati di oli alimentari e da acidi organici

addensanti, come gli amidi modificati e le cellulose modificate

edulcoranti sfusi, come il sorbitolo e il maltitolo

 

antiossidanti, come il butilidrossianisolo (BHA)

coloranti, come l’indigotina e il giallo di chinolina

edulcoranti, come la saccarina

                                         

-         preservare la qualità nutrizionale degli alimenti (ad esempio, evitando la degradazione delle vitamine, degli aminoacidi essenziali e dei grassi insaturi);

-         migliorare la qualità di conservazione degli alimenti (ad esempio, evitando il deterioramento microbico e ritardando l’ossidazione);

-         offrire al consumatore ingredienti con determinate caratteristiche nutritive (ad esempio, dolcificanti in sostituzione dello zucchero per i diabetici);

-         conservare o migliorare la consistenza, la struttura e altre proprietà sensoriali quali gusto, aroma e colore;

-         facilitare la lavorazione, il condizionamento, il trasporto o l’immagazzinamento dei prodotti alimentari.

 

Circa il 75% della dieta dei paesi occidentali è costituita da prodotti industriali che contengono additivi. Si è calcolato che l’80% degli additivi usati negli alimenti ha funzioni puramente estetiche, cioè serve unicamente a rendere maggiormente gradevole l’aspetto dei prodotti.

Quanti ne finiscono nel piatto? Negli Stati Uniti e in Gran Bretagna tale consumo si stima sia di circa 8-9 kg all’anno per persona. In Italia il consumo annuo di additivi può essere attestato sui 5 kg/procapite.

 

 

Per numerosi decenni l’industria alimentare ha fatto uso di additivi che si diceva fossero sicuri e testati. Tuttavia molte di queste sostanze, ad un’analisi più accurata, si sono rivelate dannose e sono state vietate. L’utilizzo di additivi è regolato dalla legge (Dm n. 209 del 27/02/1996 e successive modifiche) che stabilisce i criteri generali di utilizzo ed enumera gli additivi autorizzati. Anche se considerati innocui, gli additivi non dovrebbero essere utilizzati se non in casi in cui sono veramente indispensabili.

Nella pratica però il legislatore è il primo a beffare i criteri generali. Infatti:

-         nessuna ragione tecnica giustifica l’utilizzo dei coloranti;

-         molti additivi, come i coloranti, spesso gli addensanti e gli esaltatori di sapidità, sono utilizzati allo scopo di camuffare la quantità o la qualità reale degli ingredienti;

-         la legge autorizza più additivi del necessario, se è vero che, come provano molti test, alcuni di essi non sono mai utilizzati. A questo proposito, l’Unione europea ha molto spesso un ruolo negativo; in effetti, le direttive europee in materia sono quasi sempre più tolleranti delle disposizioni legali della maggior parte dei diversi Stati membri.

 

Visto che i dossier tossicologici, che servono come base per l’autorizzazione degli additivi, sono, a volte, superati o insufficienti e non tengono conto dell’evoluzione delle tecniche di fabbricazione e di conservazione, la lista degli additivi autorizzati contiene ancora sostanze sospette o inutili oppure ammette dosi troppo elevate. Inoltre, alcuni studi preliminari sulla tossicità sollevano alcune problematiche:

- i test di tossicità vengono compiuti sugli animali, che però non reagiscono necessariamente allo stesso modo dell’uomo alle sostanze testate. Inoltre le reazioni individuali sono molto più variabili nell’uomo che negli animali di laboratorio;

- nessun animale di laboratorio vive quanto un uomo (75-80 anni di media). È quindi impossibile studiare in laboratorio gli effetti a lungo termine;

- alcuni effetti sono difficili da riscontrare sugli animali di laboratorio (per esempio mal di testa, lo stato depressivo);

- le dosi quotidiane autorizzate non tengono conto di possibili ipersensibilità personali;

- gli studi di tossicità non si occupano affatto degli effetti combinati di diversi additivi simultaneamente.

Tutto questo conferma il punto di vista secondo il quale gli additivi dovrebbero essere autorizzati unicamente quando sono indispensabili e il loro utilizzo, teoricamente limitato, dovrebbe essere controllato più rigorosamente.

 

L’attenzione dei tossicologi ha cominciato a concentrarsi su alcune sostanze; la Commissione Europea, nel 2001, si occupa dell’addensante E425 (konjac glucomannano) e ne vieta l’impiego nell’industria dolciaria a causa dei rischi per la salute dei bambini e degli anziani.

L’ultimo colorante salito alla ribalta della cronaca e di cui si è discusso recentemente in merito alla sua sicurezza d’uso e impiego nell’alimentazione, è la cantaxantina (E161g): un carotenoide che viene aggiunto nei mangimi utilizzati nell’alimentazione di salmoni, trote e pollame per conferire all’alimento che giunge sulla nostra tavola una colorazione più intensa. Infatti, i salmoni non di allevamento assumono il caratteristico colore rosa grazie ai gamberetti di cui si nutrono normalmente. La cantaxantina viene quindi utilizzata per rendere più appetibili i salmoni ed invogliare i consumatori all’acquisto. Alcuni studi hanno evidenziato che un suo abuso può provocare seri danni alla salute. Un’ingestione elevata di cantaxantina provoca un accumulo del colorante nella retina causando seri problemi alla vista. Sulla base di questi studi, la Commissione Europea si è espressa riducendo drasticamente i livelli ammessi nei mangimi.

 

Sostenere la politica del minor rischio, non significa essere per principio contrari all’utilizzo degli additivi nell’alimentazione. Però questo dovrebbe essere soggetto a precise condizioni:

-         gli additivi non possono comportare rischi per la salute del consumatore: le autorizzazioni devono considerare che alcuni additivi presentano frequenti rischi di reazioni allergiche e devono inoltre essere oggetto di aggiornamenti regolari in funzione delle nuove conoscenze;

-         gli additivi devono essere tecnicamente indispensabili e possono essere autorizzati solamente se non esistono altre soluzioni ragionevoli;

-         non possono servire a ingannare il consumatore sulla qualità degli ingredienti. I coloranti, per esempio, dovrebbero essere proibiti se utilizzati unicamente per correggere l’aspetto esteriore difettoso. Per alcuni conservanti (nitrati/nitriti, anidride solforosa, acido sorbico) i livelli consentiti dalla legge sono troppo elevati: il problema non risiede solo nei rischi sulla salute derivanti da consumi eccessivi, ma il punto fondamentale è che potrebbero mascherare una qualità igienica scadente. Bisogna tenere presente che i conservanti sono impiegati per mantenere entro un certo livello la presenza di microrganismi, non per ridurre il loro numero: ecco perché è fondamentale utilizzare materie prime di qualità e seguire le più scrupolose norme igieniche in tutte le fasi di produzione;

-         l’utilizzo in uno stesso prodotto di tanti additivi dello stesso tipo (per esempio, due coloranti o due conservanti) dovrebbe essere vietato;

-         la presenza di additivi dovrebbe essere chiaramente indicata nella lista degli ingredienti, la quale dovrebbe essere obbligatoria per tutti i prodotti, senza eccezione.

La maggior parte di queste condizioni figura nella legge sotto forma di criteri generali, ma le prescrizioni dettagliate non le rispettano. Altro problema, quello dell’etichettatura. Alcuni prodotti, come il vino per esempio, non sono tenuti a indicare la presenza di additivi (conservanti), e questo è inammissibile, perché il consumatore dovrebbe sempre essere informato, se non altro per tenere conto delle sue eventuali allergie.

 

-         Leggere le etichette e scegliere sistematicamente i prodotti che contengono meno additivi. In questo modo, si farà capire ai produttori che i consumatori scelgono, prima di tutto, prodotti di qualità e che non presentano rischi per la salute.

-         Evitare i prodotti con un colore troppo appariscente, che rivela chiaramente la presenza di coloranti.

-         Imparare ad apprezzare gli alimenti semplici e possibilmente non pronti, poiché la maggior parte di questi contiene molti additivi, tra cui glutammati e conservanti. Consumando molti prodotti pronti si possono assumere sicuramente dosi massicce di additivi. Inoltre, alcuni conservanti, tra cui soprattutto l’acido sorbico, sono consentiti in un numero decisamente troppo elevato di prodotti alimentari: ne deriva che i livelli  d’assunzione tollerati giornalmente, solo per quel conservante, sono facilmente superabili anche con una dieta varia.