La cucina cinese del XVIII secolo rivisitata da Pietro Leemann,
uno dei più celebri e apprezzati chef internazionali,
e riccamente illustrata con disegni d’epoca.
Prefazione di Carlo Petrini.

Nel periodo trascorso in Cina ho scoperto il libro La Cucina di Villa Suiyuan, del grande letterato e gastronomo Yuan Mei.

Egli è un gaudente, testimone del suo tempo come lo sono stati per noi occidentali Brillat-Savarin e Pellegrino Artusi, figure che, grazie allo studio approfondito della realtà gastronomica, ben rappresentano anche i costumi e la mentalità dell’epoca.

Yuan Mei è poeta pieno di spirito e ci fa scoprire un mondo affascinante, proponendoci, dopo una prima parte teorica sulla qualità in cucina e sulle tecniche di preparazione, molte ricette e una vasta selezione di ingredienti, dai tè ai vini cinesi, dalla salsa di soia a pesci poco conosciuti.

Da parte mia sono un esploratore di cucine e di culture di paesi e di epoche diversi, mi piace cercare di individuare le differenze tra le varie realtà che mi sono utili per capire meglio la mia, stabilire denominatori comuni nei valori immutabili quali la qualità e la conoscenza. Mi sento testimone e protagonista di questo momento storico dove sono in atto importanti e rapidi cambiamenti, stimolati dalla facilità degli scambi culturali.

In risposta al mondo che cambia anche la cucina ha fatto un grande balzo in avanti: i clienti hanno nuovi desideri, molti cuochi una nuova consapevolezza.

I grandi cambiamenti significano però incertezze riguardo ai valori acquisiti e maturati nel tempo. Se da una parte l’opportunità di scegliere cucine diverse può rivelarsi stimolante, dall’altra è necessario possedere delle conoscenze che ci consentano di distinguere il buono dal cattivo e il vero dal falso.

Il confronto tra la cucina cinese di Yuan Mei e la cucina contemporanea ben dimostra che i valori della qualità sono assoluti e non cambiano a seconda del luogo e del momento storico. Scopo di questo libro è dunque anche quello di stabilire dei punti di riferimento che permettano di operare delle scelte, sia che ci si trovi a mangiare in un ristorante del nuovo movimento spagnolo, in uno di cucina regionale italiana o in uno di grande cucina giapponese.

Pietro Leemann

Il testo è illustrato da raffinati disegni cinesi d’epoca ed è affiancato da un commento di Pietro Leemann, chef conosciuto in tutto il mondo e titolare del ristorante Joia di Milano. In appendice un’interessante raccolta di ricette provenienti dal libro originale.